Ob es sich um die klassischen Spaghetti oder die weniger bekannten regionalen Formate handelt, es gibt keinen Zweifel: Die Italiener sind die größten Pastaliebhaber der Welt, mit über 23 Kilo pro Kopf jährlich konsumiert. Mehr als 1 von 2 Italienern (54 %) isst sie jeden Tag, wobei das Mittagessen für 8 von 10 die bevorzugte Mahlzeit dafür ist (Quelle: Analyse Nextplora 2024). Und während im Ausland gerade die Spaghetti das beliebteste Format sind, wenn es darum geht, die italienische Küche zu genießen, ist die Auswahl im Inland äußerst vielfältig.
In Süditalien essen etwa 7 von 10 Italienern (68 %) täglich Pasta, im Gegensatz zu über 4 von 10 im Nordwesten (43 %). Laut einer Erhebung von Unione Italiana Food gibt es von den 500 existierenden Pastaformaten etwa 200 dokumentierte regionale Rezepte. Kurz oder lang, glatt oder geriffelt, voll oder hohl: Die verschiedenen Namen und Linien erzählen von Territorien, Volkskultur, Produktionstechniken, Kunst und Fantasie des Pastaherstellers und vor allem von einem Produkt, das schon immer zugänglich und vielseitig war. Jede Region, jeder Kirchturm hat sein symbolisches Rezept, jeder Italiener hat sein Lieblingsgericht. Und da jede Region im Durchschnitt zwischen 7 und 10 typische Pastarezepte mit ebenso vielen regionalen Varianten hat, ist die genaue Zahl praktisch unmöglich zu erfassen.
Nicht nur die Formate sind unterschiedlich, sondern auch die Arten, Pasta zu kochen, jede mit ihrem eigenen Ergebnis. Hier sind die fünf Hauptmethoden:
Es gibt eine Art siebte Kochmethode, eine Mischung aus risottierter und frittierter Pasta, die ihr Symbol in einem typischen Gericht aus der Gegend von Bari hat, aber auch im Rest Italiens und darüber hinaus immer beliebter wird. Wir sprechen von den sogenannten Spaghetti all'assassina, einem der symbolträchtigen Gerichte der apulischen Küche. Ihre Herkunft ist mit der lokalen Gastronomie und der Kreativität einiger Köche verbunden, die der klassischen Pasta mit Tomatensauce eine neue Wendung geben wollten. Der Name "assassina" scheint von der Schärfe des Gerichts und seinem intensiven, angebrannten Geschmack abzuleiten, der für diejenigen, die nicht an starke Geschmäcker gewöhnt sind, fast "tödlich" sein kann. Das Rezept wurde in Familien und Restaurants weitergegeben, bis es zu einem echten gastronomischen Kult mit einer eigenen Accademia dell'Assassina wurde, die gegründet wurde, um die Tradition zu bewahren und die ursprüngliche Zubereitungsmethode zu fördern. Die Besonderheit des Gerichts liegt in der Kochmethode: Die Spaghetti werden roh direkt in der Pfanne ohne vorheriges Kochen zubereitet und mit einer Tomatenbrühe risottiert, die sie langsam kochen lässt, während sie eine knusprige Kruste bilden. Die Eisenpfanne gilt als wesentlich, um die richtige Maillard-Reaktion zu erzielen, die den Spaghetti ihre charakteristische Konsistenz und den leicht rauchigen Geschmack verleiht.
