Egy lábasba öntsünk 330 g vizet, forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a gesztenyelisztet, folyamatosan kevergetve, amíg sűrű krém nem lesz belőle. Fedjük le alufóliával, szúrjunk néhány lyukat fogpiszkálóval, és hagyjuk kihűlni.
Közben keverjük össze egy tálban a lisztet 220 g vízzel durván, ügyelve arra, hogy az összes lisztet hidratáljuk. Fedjük le, és hagyjuk pihenni 30 percig.
Oldjuk fel a kovászt a maradék 50 g vízben.
Öntsük a víz és liszt keverékét a dagasztógépbe, majd először adjuk hozzá az oldott kovászt, majd a sót, és dagasszuk néhány percig.
Ezután adjuk hozzá a gesztenyeliszt keveréket, apránként, lehetővé téve a tésztának, hogy teljesen beépítse, mielőtt újabb adagot adnánk hozzá. Minden 3 evőkanál keverék után állítsuk le a dagasztógépet, és hagyjuk pihenni 10 percig.
Miután az összes gesztenyeliszt keveréket hozzáadtuk, dolgozzuk meg a tésztát néhány percig, végül adjuk hozzá a durvára vágott diót is.
Fedjük le a tálat fóliával, és hagyjuk kelni 3 órán át, 30 percenként hajtogatva.
A 3 óra elteltével formázzuk meg a tésztát, és hagyjuk még egy órát kelni egy szilikon szőnyeggel bélelt tepsin vagy egy bőségesen lisztezett kenyérformában.
Melegítsük elő a sütőt 220°C-ra statikus funkcióval, és tegyünk be egy tál vizet, hogy egy kis gőz képződjön a sütőben.
Vágjuk be a kenyér tetejét egy pengével, és tegyük be a sütőbe, eltávolítva a vízes tálat.
Süssük 35 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 200°C-ra, és folytassuk a sütést további 15 percig, ellenőrizve.
Papírzacskóban tárolva frissen tartható a kenyér.
Italia, Veneto
| Energia (kcal) | 207,08 |
| Szénhidrátok (g) | 35,46 |
| amelyből cukrok (g) | 4,73 |
| Zsír (g) | 5,17 |
| amelyből telített zsírsavak (g) | 0,48 |
| Fehérje (g) | 5,55 |
| Rostok (g) | 2,64 |
| Akció | 1,46 |
