Parmigiana van aubergines

Bereid een tomatensaus. Fruit in een pan de gesnipperde ui in de extra vergine olijfolie.

Voeg de tomatenpassata toe, een glas water, een basilicumblaadje, breng op smaak met zout en kook veertig minuten met het deksel half open.

Snijd de aubergines in dunne plakken in de lengte en leg ze beetje bij beetje in een vergiet met een snufje zout. Op deze manier verliezen ze wat van hun vocht.

Als je ze allemaal hebt gesneden, verwarm dan in een grote pan de arachideolie tot 160°C en frituur de aubergines beetje bij beetje.

Laat ze na het frituren uitlekken op een vel keukenpapier en dep ze met een ander vel.

Nadat je ze op keukenpapier hebt laten uitlekken en gedept, leg je ze in een grote kom waarin je een omgekeerd diep bord hebt geplaatst. Leg de aubergines op het omgekeerde deel van het bord naar de bodem van de kom.

De aubergines zullen zo schuin liggen en de overtollige olie zal naar de bodem van de kom druppelen. Dek af met een ander bord dat als gewicht dient. Laat ze indien mogelijk minstens een uur of zelfs de hele nacht in de koelkast rusten zodat alle olie weggaat.

Snijd de fior di latte (de dag ervoor in de koelkast laten drogen) in plakken of stukjes.

Familietrucje afkomstig van het oude Napolitaanse recept: klop een ei en zet het apart. Dit heb je later nodig bij de bereiding.

Nu kun je de parmigiana van aubergines samenstellen. Giet een paar eetlepels saus op de bodem van de ovenschaal. Maak een laag aubergines, een laag fior di latte, voeg tomatensaus en Parmezaanse kaas toe.

Maak af met een beetje losgeklopt ei dat je met een lepel onregelmatig verdeelt. Ga door tot alle ingrediënten op zijn.

Maak af met een laag alleen aubergines, tomatensaus, veel Parmezaanse kaas, basilicum en een paar eetlepels ei. Het ei zorgt ervoor dat alles samenkomt en vormt een superieur korstje aan de bovenkant.

Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 180 graden gedurende 30 minuten. Laat minstens 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Tips: de parmigiana van aubergines kan drie dagen in de koelkast worden bewaard. Laat het op kamertemperatuur komen voordat je het serveert. Je kunt het warm, lauwwarm of zelfs koud eten, maar in dat geval zal de fior di latte niet draderig zijn.

Ik raad aan om het lauwwarm te eten, op een temperatuur waarbij de fior di latte nog steeds gesmolten en zacht is.