سباغيتي وأشكال أخرى: 5 طرق لطهي المعكرونة
سواء كانت السباغيتي الكلاسيكية أو الأشكال الإقليمية الأقل شيوعًا، لا شك في ذلك: الإيطاليون هم أكبر مستهلكي المعكرونة في العالم، حيث يستهلكون أكثر من 23 كيلوغرامًا سنويًا للفرد. أكثر من 1 من كل 2 إيطاليين (54٪) يتناولونها يوميًا، مع الغداء الذي يعتبره 8 من كل 10 الوجبة المفضلة لتناولها (المصدر: تحليل Nextplora 2024). وإذا كانت السباغيتي هي الشكل الأكثر شعبية في الخارج عندما يتعلق الأمر بتذوق المطبخ الإيطالي، فإن التنوع في الاختيار على الصعيد الوطني مرتفع للغاية.
كل منطقة وما تفضل من معكرونة
في جنوب إيطاليا، حوالي 7 من كل 10 إيطاليين (68٪) يتناولون المعكرونة يوميًا، مقابل أكثر من 4 من كل 10 في شمال غرب (43٪). وفقًا لتعداد Unione Italiana Food، من بين 500 شكل من أشكال المعكرونة الموجودة، هناك حوالي 200 وصفة إقليمية موثقة. قصيرة أو طويلة، ناعمة أو مخططة، ممتلئة أو مجوفة: الأسماء المختلفة والخطوط المتنوعة تروي قصص المناطق، الثقافة الشعبية، تقنيات الإنتاج، الفن والخيال لصانع المعكرونة، والأهم من ذلك، منتج كان دائمًا متاحًا وعابرًا. كل منطقة، كل برج كنيسة لها وصفتها الرمزية، وكل إيطالي له المفضلة لديه. ومع الأخذ في الاعتبار أن كل منطقة لديها، في المتوسط، بين 7 و10 وصفات معكرونة تقليدية مع العديد من المتغيرات الإقليمية، فإن العدد الدقيق يكاد يكون من المستحيل إحصاؤه.
خمس طرق لطهي المعكرونة + 1
ليست الأشكال فقط هي المختلفة، بل أيضًا طرق طهي المعكرونة، كل منها بنتيجة مختلفة. إليك الخمسة الرئيسية:
- المعكرونة في ماء مغلي مملح: هذه هي الطريقة التقليدية، التي تتضمن غليان قدر كبير من الماء المملح (حوالي 1 لتر من الماء لكل 100 غرام من المعكرونة و10 غرامات من الملح الخشن). ثم يجب إضافة المعكرونة وتحريكها من حين لآخر لتجنب التصاقها، وطهيها حتى تصل إلى القوام المطلوب. في إيطاليا، القوام التقليدي هو ما يسمى "آل دينتي"، وهو اختصار لمصطلح "على الأسنان"، مما يعني أن المعكرونة يجب أن تكون لا تزال صلبة عند المضغ.
- المعكرونة المطهية مثل الريزوتو: يبدأ بتحمير المعكرونة النيئة في الزيت أو الزبدة مع البصل أو الثوم المفروم. ثم يضاف المرق أو الماء الساخن مغرفة تلو الأخرى، مع التحريك حتى يتم امتصاص السائل بالكامل قبل إضافة المغرفة التالية.
- المعكرونة في الفرن: تتضمن هذه التقنية طهي المعكرونة التي سبق غليها في صلصة في الفرن، مثل البشاميل والجبن أو الراغو. بعد دمج جميع المكونات، يتم وضعها في صينية وتخبز في الفرن حتى تصبح السطح ذهبيًا ومقرمشًا.
- المعكرونة الباردة أو سلطة المعكرونة: بعد طهي المعكرونة بطريقة الغليان (رقم 1)، يتم تصفيتها وتمريرها تحت الماء البارد الجاري لوقف الطهي. ثم يتم خلطها مع التوابل مثل الخضروات، الجبن المكعبات والأعشاب الطازجة لخلق سلطة معكرونة. انتبه: نعم للمخللات، لكن المخللات المخللة غير مستحسنة.
- المعكرونة المقلية في المقلاة: بعد طهي المعكرونة بطريقة الغليان (رقم 1)، ولكن لمدة نصف الوقت المحدد على العلبة تقريبًا، يتم تصفيتها ونقلها إلى مقلاة حيث تم تحضير صلصة. يتم قلي المعكرونة على نار متوسطة-عالية لبضع دقائق لدمج النكهات جيدًا وإكمال الطهي.
- المعكرونة المقلية: المعكرونة المقلية هي أيضًا إعداد تقليدي في المطبخ الإيطالي، نشأت كطبق لاستعادة المعكرونة المتبقية. إنها تقنية تتضمن قلي المعكرونة المطبوخة بالفعل، مما يخلق قوامًا مقرمشًا من الخارج وناعمًا من الداخل. اعتمادًا على المنطقة والمتغيرات، يمكن تحضير المعكرونة المقلية بطرق مختلفة، سواء كانت حلوة أو مالحة.
سباغيتي القاتل: جوهرة من بوليا
هناك نوع من الطهي السابع، وهو تحميص بين المعكرونة المطهية مثل الريزوتو والمعكرونة المقلية، الذي له رمزه في طبق نموذجي من منطقة باري، ولكنه أصبح أكثر شعبية أيضًا في بقية إيطاليا وخارجها. نحن نتحدث عن ما يسمى سباغيتي القاتل، أحد الأطباق الرمزية للمطبخ البوليسي. أصلها مرتبط بالمطاعم المحلية وإبداع بعض الطهاة الذين أرادوا إحداث تغيير في المعكرونة الكلاسيكية بالطماطم. يبدو أن اسم "القاتل" يأتي من حدة الطبق ونكهته القوية والمحمصة، التي يمكن أن تكون "قاتلة" تقريبًا لمن لم يعتاد على النكهات القوية. تم نقل الوصفة في الأوساط العائلية والمطاعم حتى أصبحت عبادة طهوية حقيقية مع أكاديمية القاتل، التي أنشئت للحفاظ على التقليد وتعزيز الطريقة الأصلية للتحضير. خصوصية الطبق تكمن في طريقة الطهي: يتم طهي السباغيتي نيئة مباشرة في المقلاة دون غليان مسبق وتطهى مثل الريزوتو مع مرق الطماطم الذي يجعلها تطهى ببطء بينما تشكل قشرة مقرمشة. تعتبر المقلاة الحديدية ضرورية للحصول على التفاعل الصحيح لمايلارد، الذي يمنح السباغيتي قوامها المميز والنكهة المدخنة قليلاً.
