Dieta vegetariana: verdades, mitos e dicas dos grandes chefs

Dieta vegetariana: verdades, mitos e dicas dos grandes chefs

A dieta vegetariana é um regime alimentar que exclui carne e peixe, mas inclui alimentos de origem vegetal como frutas, verduras, cereais, leguminosas e normalmente também derivados animais como ovos e queijos. Quem se define vegetariano, de fato, geralmente segue uma dieta lacto-ovo-vegetariana, que permite o consumo de laticínios e ovos. Existem, porém, também as variantes lacto-vegetariana, que exclui os ovos mas permite os laticínios, ou ovo-vegetariana, que admite os ovos mas não os laticínios. Existem ainda outros regimes mais restritivos, como a dieta vegana, que excluem também todos os produtos de origem animal, incluindo mel e gelatinas, mas no jargão mais comum não se definem como vegetarianos. A proliferação de dietas com diferentes nuances, no entanto, pode gerar confusão, portanto é sempre melhor pedir especificações a eventuais convidados para jantar, ou esclarecer suas necessidades ao restaurador.

Popularidade e dados

A dieta vegetariana está em crescimento em todo o mundo, tanto por motivos éticos e ambientais, quanto por razões de saúde. Segundo dados Eurispes 2023, na Itália cerca de 7,5% da população se define vegetariana, enquanto os veganos representam 2,4%. Na Europa, os países com a maior porcentagem de vegetarianos são Alemanha, Reino Unido e Suécia, enquanto a nível global a Índia tem o maior número de vegetarianos, com cerca de 30-40% da população seguindo este regime alimentar por motivos culturais e religiosos.

Benefícios e riscos para a saúde

Numerosos estudos bem conduzidos, documentados e revisados indicam claramente que uma dieta vegetariana bem equilibrada traz inúmeros benefícios, especialmente se comparada com as chamadas dietas ocidentalizadas, que preveem, ao contrário, muitas proteínas animais, com consequente aumento de diversos riscos para a saúde. Entre as vantagens do regime vegetariano estão uma redução do risco de doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer. Além disso, uma alimentação rica em fibras favorece a saúde intestinal e o controle do peso. No entanto, como com qualquer dieta mais restritiva que a média, é bom prestar atenção ao equilíbrio nutricional com a ajuda de especialistas. A Fundação Veronesi, criada pelo conhecido oncologista e vegetariano Umberto Veronesi, dedicou ao tema um manual gratuito muito claro e bem documentado, que dissipa qualquer dúvida sobre a bondade desta escolha para as pessoas e o ambiente.

Efeitos positivos no ambiente

As dietas vegetarianas trazem notáveis benefícios ambientais, pois consomem menos recursos em comparação com aquelas que incluem carne e peixe. Em relação à dieta tradicional, podem reduzir até 50% do consumo de água e gerar apenas um quarto das emissões de gases de efeito estufa, contribuindo assim para o bem-estar não só humano mas do planeta. Como se lê neste artigo na Vanity Fair, amplamente documentado, "reduzir nosso consumo de carne é o único ato com o qual mais contribuiríamos para salvar o ambiente e melhorar o clima. A carne e os laticínios nos oferecem apenas 18% das calorias e utilizam em compensação 83% das terras agrícolas, produzindo 60% das emissões de gases de efeito estufa da agricultura, mais do que todos os transportes, incluindo navios, caminhões, aviões" (entre as várias fontes disponíveis: Science). Obviamente, isso não significa que não se deva prestar atenção também ao consumo de outros alimentos de altíssimo impacto ambiental, embora vegetais, como o abacate.

Verdades e mitos

Um dos mitos mais difundidos é que a dieta vegetariana não fornece proteínas suficientes, mas na realidade se, como visto, se consomem ovos e laticínios, juntamente com todas as outras fontes de proteínas vegetais, esse risco não existe. Outro mito falso diz respeito à suposta fraqueza física: muitos atletas de alto nível seguem dietas vegetarianas sem qualquer queda de desempenho. São exemplos disso o campeão de tênis Novak Djokovic e o piloto de F1 Lewis Hamilton. É igualmente verdade, porém, que não falamos de uma dieta mais saudável, se tratada superficialmente ou como passe livre para outros alimentos pouco saudáveis. Caso, por exemplo, se consumam muitos alimentos ultraprocessados e pobres em nutrientes, resulta desequilibrada exatamente como a dieta onívora.

Curiosidades históricas

O vegetarianismo tem raízes antiquíssimas e foi praticado em diversas culturas por motivos religiosos, éticos e filosóficos.

• Antiguidade: Já no século VI a.C., filósofos gregos como Pitágoras e seus seguidores promoviam uma dieta vegetariana por razões éticas e espirituais, acreditando na metempsicose (transmigração das almas). Também algumas escolas filosóficas da antiga Índia, como o Jainismo e o Budismo, adotavam o vegetarianismo pelo princípio da não-violência (ahimsa).
• Época romana: Também alguns romanos, como Sêneca, seguiam uma dieta vegetariana inspirada nos ensinamentos de Pitágoras. No entanto, a dieta romana tradicional era baseada principalmente em cereais, leguminosas e verduras, com a carne consumida apenas ocasionalmente.
• Idade Média: No mundo cristão, muitos monges seguiam uma dieta vegetariana por motivos ascéticos. Ordens como os Beneditinos e os Cartuxos limitavam o consumo de carne, enquanto no Oriente as tradições budistas e hindus continuavam a promover uma alimentação sem carne.
• Idade Moderna: Nos séculos XVII e XVIII, o vegetarianismo começou a se espalhar entre alguns intelectuais europeus. Leonardo da Vinci foi um dos primeiros a condenar o consumo de carne por razões éticas. No século XIX, movimentos como a Vegetarian Society, fundada em 1847 no Reino Unido, contribuíram para a difusão da dieta vegetariana no Ocidente.
• Séculos XX e XXI: Com o boom da indústria alimentícia e o aumento da conscientização ambiental e de saúde, o vegetarianismo tornou-se cada vez mais difundido. A partir dos anos 70, graças a estudos científicos e movimentos animalistas, o vegetarianismo se consolidou como uma escolha alimentar difundida em todo o mundo.

Os truques dos grandes chefs para valorizar os ingredientes vegetais

Cozinhar vegetariano não é nada complexo. Pelo contrário, muitos pratos tradicionais da cozinha regional italiana e mediterrânea são vegetarianos. Existe também a restauração vegetariana estrelada, como a do Joia em Milão, e muitos chefs conhecidos têm bons conselhos a dar sobre o tema. Vejamos alguns:

1. Yotam Ottolenghi – chef e autor de livros de culinária especializado em cozinha vegetariana e do Oriente Médio: "O segredo da cozinha vegetariana é o equilíbrio dos sabores: doce, salgado, ácido e amargo devem estar em harmonia. As especiarias e as ervas frescas podem transformar até o prato mais simples."

2. Alain Ducasse – chef estrelado francês, promotor de uma cozinha sustentável: "O vegetal não é mais um acompanhamento, mas o coração do prato. A cozinha vegetariana é uma explosão de cores, aromas e texturas que oferecem infinitas possibilidades."

3. Massimo Bottura – chef três estrelas italiano da Osteria Francescana: "Os vegetais têm uma sazonalidade precisa e devem ser respeitados. Usar produtos da estação garante o máximo de sabor e valor nutricional."

4. Jamie Oliver – chef britânico e divulgador de cozinha saudável: "Os vegetais são incríveis. Se tratados com respeito e cozidos com cuidado, podem dar mais satisfação do que qualquer pedaço de carne."

5. René Redzepi – chef do Noma, pioneiro da cozinha nórdica: "Fermentação, defumação e marinagem são técnicas perfeitas para realçar o sabor dos vegetais e transformá-los em ingredientes surpreendentes."

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